Cocktails

1000-Cocktails!
Schnaps ist Schnaps oder so?

Nun mal ganz ehrlich. Au meiner Seite geht es um Cocktails und Cocktailmixer. Auch um alkoholfreie Cocktails, weil selbst eingefleischte Promille-Fans zwischendurch gerne was Feines ohne Alkohol zwitschern möchten.

Schließlich sind wir alle öfters Autofahrer und wollen niemanden in Gefahr bringen. Uns selbst nicht und andere schon gar nicht. Oder wir haben einfach richtig Lust auf einen Cocktail, der einem nicht den Kopf verdreht. Daher sind bei den Rezepten auf meiner Seite viele alkoholfreie zu finden, die perfekt zu den anderen Drinks passen. Eigentlich aber geht es darum, wie man aus hochprozentigen Spirituosen süffige, aromaintensive Drinks mixt.

Cocktails sind Luxus pur. Zwei Drinks an der Bar und der Abend ist gelaufen: Promillestand okay, aber Kontostand bedenklich. Also ist Mixen teuer? Na ja, zu Hause nicht, in der Bar allerdings schon. Profis müssen leider so rechnen, dass auch für sie was übrig bleibt: Warenkosten plus Betriebskosten plus Bedienungsgeld plus benötigter Gewinn plus Mehrwertsteuer = Cocktailpreis. Das heißt also über den Daumen gepeilt: nur 20% vom Cocktailpreis landet wirklich in Form von Flüssigkeit im Glas. Der Rest ist für das Drumherum und das Know How vom Barprofi. Für die Basic-Bar reicht ein bisschen weniger Fachwissen - dafür darf mehr ins Glas.

Über weiße und braune Spirituosen!
Alle Spirituosen lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen. Weiße Spirituosen sind nicht weiß, sondern kristallklar. Durchsichtig wie Wasser und Alkohol. Weil Alkohol immer glasklar ist, wenn er aus der Destille läuft, und dann mit Wasser auf angenehme Trinkstärke verdünnt wird. Bevor das Wasser dazugegeben wird, muss der Schnaps allerdings lagern. Je nach Ausgangsstoff dauert das kürzer oder länger.

Obstbrände, Wodka, Cachaca oder Grappa schmecken schon ganz angenehm, wenn sie frisch aus der Brennblase kommen. Trotzdem gehört der Brand eine Weile in einen Edelstahltank oder Glasballon, damit sich die vielen aromatischen Inhaltsstoffe beruhigen können und der Schnaps weicher wird.

Andere Destillate schmecken besser, wenn zu den aus dem Brand stammenden Aromen (Primäraromen) noch ein paar andere hinzugefügt werden (Sekundäraromen). - durch Lagerung im Fass, welches meistens aus Eichenholz besteht; in Italien darf"s auch schon mal Kirsche oder Kastanie sein. Im Fass geht"s erstmal rund. Der noch aggressive Jungalkohol reagiert mit den Gerbstoffen vom Holz und nimmt dabei Farbe an. Weswegen die fassgereiften Schnäpse auch braune Spirituosen genannt werden. Je nach Sorte dauert das 1 Jahr (etwa bei Tequila und manchen Brandys) oder mindestens 3 Jahre (bei Whisk(e)y und Edel-Brandys wie Cognac).

Dann hat sich alles beruhigt und das Destillat hat eine goldene Farbe und schöne Sekundäraromen von Vanille, Nuss oder Marzipan angenommen, während es gleichzeitig weich und rund wurde. Je länger gelagert wird, desto mehr Sekundäraroma gibt es. Nach 15-50 Jahren hat das Fass gewonnen, und niemand will den Brand mehr trinken. Deshalb ist es die Aufgabe des Brennmeisters, das richtige Alter zum Abfüllen zu finden. Meistens mixt er Brände aus verschiedenen Fässern und mit verschiedenem Alter zu einem ganz bestimmten Geschmacksprofil, das der Käufer dann auch in jeder Flasche wiederfindet. Dabei darf er aus Tradition der Farbe und dem Geschmack bei vielen Spirituosen mit Zucker und Zuckercouleur nachhelfen.

Die meisten Spirituosen bleiben jetzt so, wie sie sind. Manche werden aber zusätzlich aromatisiert und gefärbt: mit Kräutern wie beim Vermouth oder Kräuterlikör. Oder mit Lebensmittelfarbe wie bei den knallbunten Likören oder Bitters.

Die Gläser
„Das Auge trinkt mit“ ist so ein blöder alter Spruch, der bei Cocktails aber haargenau stimmt. Jedes Jahr, wenn die neuen Glaskataloge erscheinen, stürzen sich die Bar-Profis drauf und überlegen, welche Gläser noch in ihre Regale passen. Weil ein schönes Glas schon die halbe Miete ist. Je schlichter das Glas, desto mehr muss garniert werden. Je attraktiver das Glas, desto weniger Deko braucht man (und muss sie auch nicht kaufen). Für die Easy-Bar ist der Verkaufsaspekt nicht wichtig. Die Garnitur ist da, um den Cocktail für uns selber oder für Gäste hübsch zu machen. Und wir kommen erstmal mit unseren ganz normalen Gläsern aus. Ein Schnapsglas taugt zum Abmessen, weil genau 2 cl (20 ml) reingehen. In ein kleines Wein- oder Saftglas passen etwa 10 cl (100 ml), das reicht für alle Short- und Mediumdrinks. Große Bechergläser und bauchige Rotweingläser fassen 20-25 cl (200-250 ml) und sind somit ideal für Longdrinks und tropische Fruchtcocktails. Sektgläser sind auch praktisch: für die Medium- und Longdrinks. Wer trotzdem echte Cocktailgläser (sind schon chic und gar nicht mal so teuer) möchte: im klassischen Cocktailglas finden 6-8 cl (60-80 ml) Flüssigkeit Platz, in den größeren Cocktailschalen 10-15 cl (100-150 ml).

Über Aromatics
Aromatics sind die Stoffe, die dem Cocktail neben der alkoholischen Basis Flavour geben - also Säfte, Sirups, Softdrinks, Schwaumweine & Spices.

FRUCHTSÄFTE lassen sich in zwei Gruppen einteilen: herbe (z. B. Orangensaft) und süße (z. B. Mango-nektar). Die Grenze, welcher Saft wie schmeckt, muss jeder selbst ziehen. Und: Mit einem Schuss Zitronensaft kann man bei fast jedem Cocktail die Süße individuell einstellen.

SIRUPS sind immer süß, enthalten ganz viel Zucker und sind deshalb ewig haltbar. Außerdem schmecken sie intensiv nach Frucht. Im Cocktail werden sie gerne für fruchtige Fülle genommen, müssen aber immer durch einen Schuss Soda, Saft, Softdrink oder Sekt verdünnt werden.

SOFTDRINKS sind Mineralwässer und Limonaden, die in der Bar gebraucht werden. Also Sodawasser, Zitronen- und Orangensprudel (für Bier-Cocktails), Bitter Lemon und Orange, Tonic Water und Ginger Ale. Vom Sprudel abgesehen wurden diese Softdrinks speziell zum Mixen erfunden und sind deshalb perfekt fürs Creative-Mixing geeignet.

SPECIS sind Gewürze, Würzsaucen und Gewürzbitter (aus Alkohol, Früchten und Kräutern destillierte Würzmittel). Viele süße Cocktails schmecken erst richtig, wenn die Süße durch etwas frisch geriebene Muskatnuss verfeinert wird. Pikante Drinks bekommen Feuer, wenn man sie mit Worcestersauce oder Tabasco würzt. Und beinahe jeder Drinkklassiker wird mit einem Tropfen Angostura (einem Gewürzbitter aus der Karibik) intensiver und charaktervoller.