Herstellung von Weißweinen
Zur Weißweinherstellung wird die Traubenmaische, damit sie Ihre in den Schalen enthaltenen Aromastoffe an die Maische abgeben kann, kurze Zeit in Silos gelagert. Stellt man Weißwein aus roten Trauben her wird dieser Prozess ausgelassen, da der rote Farbstoff ebenfalls in den Schalen sitzt.
In einer Kelter wird die Maische dann ausgepresst und die Traubenrückstände von dem süßen Traubensaft getrennt. Die übrig bleibenden festen Bestandteile, der Trester wird heute in der Regel zu Tresterschnaps, z. B. Grappa destilliert.
Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies verhindert das Bakterienwachstum, denn diese könnten den Geschmack des Weines nachhaltig beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern. Weiterhin soll die Schwefelung eine Oxidation des Weines verhindern und vor mikrobakteriellem Befall schützen. Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung von Bedeutung und damit auch entscheidend für die Weinqualität.
Anschließend findet die Gärung statt, durch Hefepilze auf den Trauben selbst oder durch Zugabe von spezieller Gärhefe. Während der Gärung erwärmt sich die Flüssigkeit mit der zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehrt und der Wein schneller durchgärt. Um dies verhindern werden die Gärtanks gekühlt, denn je länger die Gärung dauert, desto frischer schmeckt der Wein. Bei höheren Temperaturen reagieren die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, mehr mit anderen Stoffen was dazu führt. dass der Wein kräftiger schmeckt.
Außer Alkohol entstehen noch hunderte anderer Verbindungen, die Einfluss auf Geruch und Geschmack des Weines haben. Most im Gärprozess auch als Federweißer bezeichnet.
Nach dem Ende des Gärprozesses folgt der Abstich. Das heißt, die am Boden abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein umgelagert. Der zurückbleibende Hefewein kann zu Hefeschnaps gebrannt werden.
Dieser Jungwein ruht nun die nächsten Monate in Stahltanks oder Holzfässern. Während dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Der Jungwein ist jetzt zwar schon trinkbar, aber in der Regel folgen noch weitere Umfüllungen, Filtrierungen und Veredlungsprozesse.
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